Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności(ang. food safety) – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia bezpieczeństwa życia i zdrowia konsumentów.
Termin „bezpieczeństwo żywnościowe” został wprowadzony przez Konferencję Żywnościową FAO w 1974 roku. W 1996 roku podczas Szczytu Żywnościowego Świata uchwalono deklarację w sprawie światowego bezpieczeństwa żywnościowego i sformułowano pojęcie bezpieczeństwa żywnościowego, rozumianego jako działania na szczeblu państwowym. Z treści tej deklaracji wynika, że obowiązkiem każdego państwa jest przyjęcie odpowiedniej strategii, która pozwoli osiągać cele zapewniające bezpieczeństwo żywnościowe.
W 2000 r. opracowano Białą Księgę o bezpieczeństwie żywności. Wprowadziła ona konieczność podawania informacji dla konsumenta poprzez unormowanie kwestii etykietowania i reklamy. W 2011 r. powstało rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
W Polsce w 2006 roku opublikowano zharmonizowaną z wymogami Unii Europejskiej ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Ustawa ta jest głównym dokumentem prawnym, odnoszącym się do ustawodawstwa żywnościowego. Obecnie obowiązujący jednolity tekst w/w ustawy ogłoszono 8 października 2020 r.
Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności
Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności wymaga dokładnej kontroli, która jest możliwa dzięki stworzeniu systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Systemy te dotyczą kontroli żywności na wszystkich etapach jej produkcji, tj. od producenta do konsumenta. Należą do nich m.in.:
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)
Dobra Praktyka Rolnicza (GAP)
System HACCP
Norma ISO 9001
Międzynarodowy Standard Żywności (IFS)
Zrzeszenie Sprzedawców Brytyjskich (BRC)
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności to przede wszystkim różnego rodzaju jej zanieczyszczenia i modyfikacje.
Zanieczyszczenia chemiczne żywności
Zanieczyszczenia fizyczne żywności
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności
Zanieczyszczenia radiologiczne
Zanieczyszczenia radiologiczne w żywności są wynikiem stosowania surowców roślinnych i zwierzęcych pochodzących z terenów na których wystąpiło skażenie radioaktywne. Do najważniejszych skażeń tego typu należą: stront-90, cez-137, jod-131 i pluton-239. Radioaktywne izotopy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez układ oddechowy, przewód pokarmowy oraz w mniejszym stopniu przez skórę.
Zanieczyszczenia środowiska
Modyfikacje genetyczne żywności
Sposoby eliminacji zagrożeń bezpieczeństwa żywności
Za zapewnienie bezpieczeństwa oraz jakości zdrowotnej żywności odpowiedzialne są wszystkie ogniwa łańcucha żywnościowego. Bezpośrednimi uczestnikami tego łańcucha są:
- producenci płodów rolnych i pasz,
- przetwórcy,
- hurtownicy i sprzedawcy detaliczni,
- ośrodki usług żywieniowych i cateringowych,
- bezpośredni konsumenci.
Do pośrednich uczestników łańcucha zalicza się:
- producentów dodatków do żywności i leków weterynaryjnych,
- producentów nawozów, opakowań i środków do mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,
- firmy sprzątające i dezynfekujące infrastrukturę w zakładach produkcyjnych,
Skuteczna walka z zagrożeniami bezpieczeństwa żywności podczas jej produkcji i obrotu oraz prawidłowa realizacja żywienia polega na:
- edukacji poszczególnych podmiotów łańcucha żywnościowego,
- stałym egzekwowaniu odpowiednich zachowań dotyczących higieny podczas produkcji i obrotu żywności oraz jej przygotowywania do spożycia,
- całościowej realizacji zasad Dobrej Praktyki Produkcji (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w odniesieniu do wszystkich etapów procesu produkcji żywności oraz jej obrotu łącznie z transportem i magazynowaniem surowców oraz półproduktów żywnościowych.
Nadzór nad bezpieczeństwem żywności
Instytucje działające w Polsce
W Polsce powołane są cztery urzędowe instytucje sprawujące bezpośrednią kontrolę nad bezpieczeństwem żywności. Dokonują one kontroli zgodności działań danego podmiotu z przyjętymi kryteriami oraz usuwają uchybienia i wprowadzają zmiany usprawniające.
Państwowa Inspekcja Sanitarna,
Inspekcja Weterynaryjna,
Inspekcja Handlowa,
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Instytucje działające w skali globalnej
W skali globalnej nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawują: