| |||
| Systematyka | |||
| Domena | |||
|---|---|---|---|
| Królestwo | |||
| Podkrólestwo | |||
| Nadgromada | |||
| Gromada | |||
| Podgromada | |||
| Nadklasa | |||
| Klasa | |||
| Nadrząd | |||
| Rząd | |||
| Rodzina | |||
| Podrodzina | |||
| Rodzaj | |||
| Gatunek | |||
| Odmiana |
sałata łodygowa |
||
| Nazwa systematyczna | |||
|
Lactuca sativa L. var. angustana Irisch | |||
| Synonimy | |||
| |||
Sałata łodygowa, sałata szparagowa, sałata pędowa – w zależności od ujęcia klasyfikacyjnego jeden z typów lub jedna z klas odmian uprawnychsałaty siewnej, czasem też uznawana za odmianę botaniczną tego gatunku (Lactuca sativa L. var. angustana Irisch) lub nawet odrębny gatunek zwany sałatą krakowską Lactuca cracoviensis. W Polsce sałaty te nazywane są także głąbikami krakowskimi lub głąbikiem krakowskim, przy czym w wąskim ujęciu jest to tylko jedna z odmian sałaty łodygowej ('Głąbik Krakowski'), jedyna dawniej znana i uprawiana w Polsce. Sałaty łodygowe występują tylko w uprawie. Popularne są zwłaszcza w Chinach. Częścią spożywaną jest zgrubiała, młoda łodyga.
Morfologia
Roślina różni się od typowej sałaty siewnej i innych klas odmian budową liści i łodyg. Inne cechy – rozgałęziony palowy system korzeniowy, kwiaty zebrane w drobne, żółte koszyczki i owoce (niełupki) – są takie same.
- Liście
- Liście wąskie, podługowate, spiczasto zakończone, ciemno-czerwono-zielone, o średnim zabarwieniu antocyjanowym lub jasnozielone (w zależności od odmiany). Sałata ta – w przeciwieństwie do innych – nie tworzy główek (gęsto stulonych liści); w początkowej fazie wzrostu tworzy rozetę z liśćmi wzniesionymi ku górze, a następnie wybija w długi i gruby pęd.
- Łodyga
- Roślina osiąga wysokość do ok. 50–60 cm (w okresie kwitnienia do 1 m), dolna część pędu jest mięsista, zgrubiała i nierozgałęziona, średnica łodygi przy zbiorze to ok. 3–4 cm. Łodyga może mieć kolor czerwonawy lub biały (w zależności od odmiany). Jeśli roślina nie zostanie zebrana, w górnej części pędu rozgałęzia się i tworzy kwiatostan. W tej fazie rozwoju pęd drewnieje i nie nadaje się do spożycia.
Zastosowanie
Sałata łodygowa jest warzywem polecanym jako przedplon lub poplon. Ze względu na mniejsze wymagania glebowe i klimatyczne niż inne odmiany sałaty, określana jest jako stosunkowo łatwa w uprawie. Najkorzystniejsze dla niej są gleby o odczynie pH 6,5–7,0, lekkie i średnie, bogate w próchnicę, przepuszczalne, lecz jednocześnie zatrzymujące wodę i łatwo się nagrzewające. Sałata ta ma też niewielkie wymagania, jeśli chodzi o temperaturę: wysadzanie do gruntu jest możliwe już w kwietniu.
Rozmnażana jest przez wysiew nasion do gruntu lub z rozsady (z 3–4 g nasion uzyskuje się ok. 1000 sztuk rozsady, sadzonej w miejscu docelowej uprawy w rozstawie 40 × 25 cm). Siew pod osłonami na rozsadę wykonuje się w połowie marca. Przy siewie do gruntu rzędy wyznaczać należy co 25 cm, a wschody rozrzedza się zostawiając pojedyncze rośliny co 20 cm. W przypadku słabego wzrostu nawozi się ją saletrą, dobre efekty daje także stosowanie tzw. gnojówki z pokrzywy z nawozem kurzym. Roślinę uprawia się w warunkach klimatu Europy Środkowej wiosną lub jesienią.
Dla zachowania odpowiednich walorów smakowych i soczystości łodygi, będącej podstawową częścią jadalną, sałacie tej należy zapewnić obfitość wody, a w czasie suszy systematycznie podlewać, najlepiej bez zraszania liści. Bez podlewania pędy w czasie upałów i suszy szybko drewnieją. Łodygi ścina się po osiągnięciu odpowiedniej wysokości, jeszcze zanim zdrewnieją, najpóźniej, gdy na roślinie zaczną pojawiać się pąki kwiatowe. Zwykle od siewu do zbioru mija 10–14 tygodni. Roślin przeznaczonych do spożycia nie powinno się dopuszczać do kwitnienia, gdyż wtedy pędy stają się gorzkie i łykowacieją.
W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście (młode dodawane są do sałatek) i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki i kroi w talarki. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić, przyrządzać podobnie jak szparagi.
Sałata łodygowa jest warzywem często stosowanym w kuchni chińskiej, popularnym zarówno w Chinach kontynentalnych, jak i na Tajwanie.
Odmiany uprawne
Do odmian uprawianych w Polsce należą:
- 'Głąbik Krakowski' – odmiana o zmiennych cechach morfologicznych,
- 'Karola' – charakteryzująca się czerwonawą łodygą.
Wpływ na zdrowie
Część jadalna sałaty łodygowej zawiera około 4,5% suchej masy, 2,2% węglowodanów. Znajdują się w niej witamina C oraz E, ponadto jest bogatym źródłem witamin z grupy B, karotenoidów, antocyjanów, wapnia, magnezu i żelaza.
Według badań przeprowadzonych przez ALS Food & Pharmaceutical Polska, sałata łodygowa ma wartość energetyczną 54 kcal na 100 g, zawiera 7 g błonnika pokarmowego w 100 g i nie kumuluje metali ciężkich.
Historia
Odmiana łodygowa została wyhodowana w Chinach z sałaty, która trafiła tam ok. 600–900 r. n.e. z rejonu śródziemnomorskiego.
Na Zachodzie popularyzowana zaczęła być ok. 1942 roku pod nazwą handlową „Celtuce” (połączenie nazw celery – seler i lettuce – sałata), ale pozostała rośliną mało popularną.
Nie wiadomo, kiedy i w jaki sposób sałata łodygowa znalazła się na terenach Polski. Nazwa „głąbiki krakowskie” najprawdopodobniej jest zwyczajowym określeniem wyodrębnionej lokalnie odmiany sałaty łodygowej. Na wsiach w okolicach Krakowa warzywo to było powszechnie uprawiane już w połowie XIX wieku. Jako pierwszy miał je opisać na przełomie XVIII i XIX wieku Stanisław Wodzicki, z zamiłowania botanik i ogrodnik. Dogłębniej pod względem naukowym zajął się nim Florian Sawiczewski, który w 1840 roku na łamach „Rocznika Wydziału Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim” opisał je jako odrębny gatunek sałaty:
Gatunek czwarty: Łoczyga krakowska (L[actuca] cracoviensis). Gatunek ten sałaty warzywnej od czasów niepamiętnych w dwóch wsiach naszemu miastu przyległych, Czarnej i Nowej, zasiewany, pod nazwiskiem głąbików powszechnie jest znajomym. Głąbiki, tak zwane, krakowskie, jako tylko miastu naszemu właściwe, łącznie z innemi roślinami warzywnemi, włoszczyzną pospolicie nazywanemi, na rynku sprzedawane, są zdrową i powszechnie lubioną jarzyną.
Sawiczewski wyróżnił dwie odmiany głąbika: wczesną i późną. Oprócz opisu botanicznego rośliny oraz jej wymagań podał również, że typowym sposobem przyrządzania głąbika w okolicach Krakowa było kiszenie i określał kiszone/kwaszone głąbiki jako „wyborny, przyjemnie kwaskowaty, orzeźwiający i łatwy do strawienia pokarm”, mogący zastąpić ogórki.
Głąbik krakowski sadzono powszechnie pod Krakowem jeszcze w początkach XX wieku, lecz po II wojnie światowej jego uprawa stawała się stopniowo coraz rzadsza, aż w latach 60. XX wieku praktycznie zanikła. Robert Makłowicz wspominał, iż w latach 70. XX wieku ubolewano nad tą sytuacją, „podnosząc larum”. W latach 80. XX wieku w książkach kucharskich pojawiały się jeszcze przepisy na potrawy z głąbika krakowskiego, np. u Zofii Zawistowskiej, która w roku 1989 pisała, że warzywo to występuje w uprawie amatorskiej.
W 1994 roku nasiona głąbików krakowskich czerwonych włączono do banku genów roślin użytkowych.
W drugiej dekadzie XXI wieku podjęto próby uratowania głąbika od zapomnienia, m.in. w 2019 donoszono o reaktywacji jego uprawy w Wawrzeńczycach pod Krakowem, głąbik krakowski został też zakwalifikowany przez Urząd Miasta Krakowa (Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej w roku 2019) do projektu SLOWFOOD Central Europe wraz z innymi produktami regionalnymi takimi jak obwarzanek krakowski czy chleb prądnicki, a w tym samym roku promowali go w ramach akcji „Tradycja w natarciu” organizatorzy Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa w Krakowie.
Bibliografia
- Elżbieta Kapusta, Mariusz Chojnowski, Dawne odmiany do ogrodów przydomowych: Rośliny warzywne. Sałata, Skierniewice: Instytut Ogrodnictwa, 2019, ISBN 83-700-1204-3 [dostęp 2021-07-22].
- Florian Sawiczewski, Wiadomość: O łoczydze w ogólności a w szczególności o łoczydze krakowskiej podana przez Prof. Dr. F. Sawiczewskiego, „Rocznik Wydziału Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim”, T. 3, 1840, s. 49-66 [dostęp 2021-07-22] (pol.).
- Małgorzata Wyrzykowska, Na poplon – niezwykła sałata o jadalnej łodydze, „Tygodnik Poradnik Rolnika [E-wydanie]”, Nr 25, 23 czerwca 2019, ISSN 2299-3614 [dostęp 2021-07-22] (pol.).
- Łucja Zaborska, Zofia Zawistowska, Warzywa na działce i w kuchni, Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1986, ISBN 83-225-0089-0.
- Zofia Zawistowska, Warzywa w kuchni i spiżarni, Warszawa: Wydawnictwo „Alfa”, 1989, ISBN 83-700-1204-3.