Rośliny warzywne, warzywa, jarzyny – rośliny jednoroczne, dwuletnie lub byliny, które w całości lub w części stanowią pokarm człowieka. Mogą być spożywane w stanie surowym lub po obróbce cieplnej. Częściami użytkowymi roślin warzywnych mogą być całe rośliny lub tylko: liście, owoce, kwiatostany, bulwy, łodygi i korzenie.
W formalnej klasyfikacji towarów spożywczych warzywa to grupa produktów roślinnych przeznaczonych do spożycia, obejmująca poza tym co tradycyjnie uznawane jest za warzywa, także jadalne grzyby oraz pąki kwiatowe kaparów i owoce oliwek (z wyjątkiem stosowanych do produkcji olejów), mimo że są to składowe roślin krzewiastych i drzewiastych. Z kolei owoce truskawek, poziomek i ananasów, mimo że są to rośliny zielne, klasyfikowane są jako owoce. Uprawą i produkcją warzyw zajmuje się warzywnictwo.
Warzywa są bardzo ważnym składnikiem pokarmu człowieka – stanowią źródło witaminy C i prowitaminy A, a także błonnika i składników mineralnych. Mają wysoką wartość biologiczną i dietetyczną.
Rośliny warzywne należą do wielu rodzin i pochodzą z różnych stron świata. W sumie na świecie jako warzyw używa się co najmniej 250 gatunków, z czego ok. 50 spożywanych jest w Polsce.
Warzywo a jarzyna
Z czasem zatarta została różnica w znaczeniu obu terminów i w różnych źródłach „warzywa” i „jarzyny” oznaczane są jako synonimy. W innych mianem jarzyn określa się rośliny jadalne, wysiewane w okresie wiosennym (jare), zbierane tego samego roku i spożywane w stanie surowym. Warzywa dla odmiany to rośliny jadalne wymagające obróbki cieplnej (uwarzenia).
Klasyfikacja warzyw
Najczęściej stosowane kryteria podziału warzyw dzielą je zgodnie z klasyfikacją biologiczną lub na grupy użytkowe. Pierwsze kryterium jest użyteczne ze względu na podobieństwa roślin spokrewnionych zarówno w wyglądzie, jak i budowie i składzie. Drugie kryterium odwołuje się do podobieństwa metod uprawy. Przedstawiony poniżej podział na grupy w wielu przypadkach pokrywa się z przynajmniej częściowo z podziałem systematycznym (np. wszystkie warzywa kapustne i rzepowate to rośliny z rodziny kapustowate, a rośliny strączkowe to bobowate).
Warzywa dzieli się poza tym ze względu na długość okresu rozwoju na jednoroczne (np. rzodkiew zwyczajna, pomidor zwyczajny), roślina dwuletnia (tych jest najwięcej, np. cebula zwyczajna, marchew zwyczajna) i wieloletnie (np. szparag lekarski, rabarbar ogrodowy).
Warzywa kapustne
- brokuł (Brassica oleracea var. botrytis italica)
- brukiew (Brassica napus L. var. napobrassica)
- jarmuż (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica)
- kalafior (Brassica oleracea var. botrytis)
- kalarepa (Brassica oleracea var. gongylodes)
- kapusta brukselska, brukselka (Brassica oleracea var. gemmifera)
- kapusta chińska (Brassica chinensis)
- kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea var. capitata f. alba)
- kapusta głowiasta czerwona (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)
- kapusta pekińska (Brassica pekinensis)
- kapusta włoska (Brassica oleracea var. sabauda)
Warzywa cebulowe
-
cebula zwyczajna (Allium cepa)
- cebula kartoflanka (Allium cepa var. aggregatum)
- cebula wielopiętrowa (Allium cepa var. proliferum)
- cebula perłowa (Allium ampeloprasum)
- czosnek pospolity (Allium sativum)
- czosnek askaloński, szalotka (Allium ascalonicum)
- czosnek dęty, cebula siedmiolatka (Allium fistulosum)
- czosnek rokambuł (Allium ophioscordon)
- por (Allium porrum)
- szczypiorek (Allium schoenoprasum)
Częściami użytkowymi są cebula i liście. Warzywa cebulowe mają specyficzny smak i zapach, dzięki czemu używane są przede wszystkim jako rośliny przyprawowe (wyjątkiem jest cebula i por).
Warzywa liściowe
- burak liściowy, boćwina (Beta vulgaris var. cicla)
- burak ćwikłowy, botwina (Beta vulgaris var. esculenta)
- cykoria sałatowa (Cichorium intybus var. foliosum)
- cykoria endywia (Cichorium endivia)
- pietruszka naciowa (Petroselinum hortense ssp. macrocarpum)
- portulaka pospolita, p. warzywna (Portulaca oleracea)
- roszpunka warzywna (Valerianella locusta)
- pieprzyca siewna, rzeżucha ogrodowa (Lepidium sativum)
- rukiew wodna (Nasturtium officinale)
- sałata siewna (Lactuca sativa)
- seler naciowy (Apium graveolens var. dulce)
- szpinak warzywny (Spinacia oleracea)
- trętwian czterorożny, szpinak nowozelandzki (Tetragonia expansa)
- rokietta siewna, rukola (Eruca sativa)
- mniszek pospolity, m. lekarski (Taraxacum officinale)
Warzywa korzeniowe
- wilec ziemniaczany, batat (Ipomoea batatas)
- burak ćwikłowy (Beta vulgaris)
- maniok jadalny (Manihot esculenta)
- maranta trzcinowa (Maranta arundinacea)
- marchew zwyczajna (Daucus carota)
- pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa)
- pietruszka korzeniowa (Petroselinum hortense ssp. microcarpum)
- salep (bulwy storczyków, gł. storczyka męskiego Orchis maculata)
- kozibród porolistny, salsefia (Tragopogon porrifolius)
- seler korzeniowy (Apium graveolens var. rapaceum)
- słonecznik bulwiasty, topinambur (Helianthus tuberosus)
- wężymord czarny korzeń, skorzonera (Skorzonera hispanica)
Warzywa psiankowate
- oberżyna, bakłażan (Solanum melongena)
- papryka roczna (Capsicum annuum)
-
pomidor zwyczajny (Solanum lycopersicum)
- pomidor koktajlowy (Solanum lycopersicum var. cerasiforme)
- ziemniak (Solanum tuberosum)
- miechunka peruwiańska, rodzynek brazylijski (Physalis peruviana)
- miechunka pomidorowa (Physalis ixocarpa)
Warzywa dyniowate
-
dynia zwyczajna (Cucurbita pepo)
- dynia makaronowa
- kabaczek, cukinia
- patison
- dynia olbrzymia (Cucurbita maxima)
- melon (Cucumis melo)
- ogórek siewny (Cucumis sativus)
- arbuz zwyczajny, kawon (Citrullus lanatus)
Warzywa rzepowate
- brukiew, karpiel (Brassica napus var. napobrassica)
- rzepa (Brassica rapa var. rapifera)
- rzodkiew zwyczajna, rzodkiew (Raphanus sativus)
- rzodkiewka (Raphanus sativus var. sativus)
- rzodkiew japońska, daikon (Raphanus sativus longipinnatus)
Warzywa strączkowe
- bób (Vicia faba var. major)
- ciecierzyca pospolita (Cicer arietinum L.)
- fasola zwykła (Phaseolus vulgaris)
- fasola wielokwiatowa (Phaseolus coccineus syn. multiflorus)
- groch zwyczajny (Pisum sativum)
- soczewica jadalna (Lens culinaris)
- soja warzywna (Glycine max)
Warzywa wieloletnie
- chrzan pospolity (Armoracia rusticana)
- rabarbar ogrodowy (Rheum rhaponticum)
- szczaw zwyczajny (Rumex acetosa)
- szparag lekarski (Asparagus officinalis)
Warzywa przyprawowe
- cząber ogrodowy (Satureja hortensis)
- kminek zwyczajny (Carum carvi)
- koper ogrodowy (Anethum graveolens)
- lebiodka majeranek, majeranek ogrodowy (Origanum majorana)
Warzywa różne
- kapary cierniste, kapary (Capparis spinosa)
- karczoch zwyczajny (Cynara scolymus)
- karczoch hiszpański, kard (Cynara cardunculus)
- kukurydza cukrowa (Zea mays var. saccharata)
- oliwka europejska (Olea europaea; także roślina oleista)
- pochrzyn chiński (Dioscorea batatas)
Grzyby
Zaliczane do warzyw w klasyfikacjach urzędowych. Przykłady:
- pieczarka (Agaricus spp.)
- pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius)
- borowikowate (Boletaceae)
- trufle (Tuber spp.)
- uszak (Auricularia spp.)
- trzęsak (Tremella spp.)
Klasyfikacja według pochodzenia
Europa
Warzywa, które prawdopodobnie wyhodowano w Europie (według „Exploring The Global Garden”).
- brukiew – hodowla co najmniej od 1620, pochodzi ze Szwecji lub Rosji
- burak liściowy – pochodzi z Włoch
- burak zwyczajny – hodowany w Holandii być może już od neolitu, także w starożytnym Egipcie, Mezopotamii (tu hodowany co najmniej od lat 700 p.n.e.)
- jarmuż
- kalarepa
- kapusta
- kapusta brukselska
- pasternak zwyczajny
- pietruszka
- por
- rzepa
- seler