Żelatyna (ATC: B 05 AA 06) – naturalne rozpuszczalne białko, żelujące lub nieżelujące, uzyskane w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego z kości, skóry i skórek oraz ścięgien zwierząt. Składa się z glicyny, proliny i hydroksyproliny. Rozpuszczona w wodzie tworzy zol liofilowy (układ koloidalny), łatwo przechodzący w żel, jeśli temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka.
Żelatyna nie ma zapachu, smaku ani koloru. Sprzedawana jest w formie płatków, proszku lub listków. Żelatyna ma szerokie zastosowanie zarówno w kuchni, jak i w przemyśle spożywczym. Stosowana jest jako emulgator oraz środek żelujący, a także jako zagęszczacz w licznych farmaceutykach i kosmetykach. W preparatach leczniczych często stanowi główny składnik otoczki kapsułek. Jest również lekiem (gelatin succinylated) zapobiegającym i leczącym bezwzględną i względną hipowolemię, zapobiegającym hipotensji, stosowanym w hemodylucji i krążeniu pozaustrojowym. Używana jest także do produkcji emulsji światłoczułych. Żelatynę stosuje się również w kulkach do gry w paintball – kulka jest żelatynową skorupką wypełnioną farbą, która po rozbiciu o cel pozostawia na nim ślad.
Żelatyna bywa traktowana jako naturalny suplement diety, wspomagający regenerację stawów. Część badaczy zaleca spożywanie jej w ramach profilaktyki przeciążeń układu ruchu. Badania na ten temat są niejednoznaczne. Właściwości żelatyny wymagają dodatkowego potwierdzenia w drodze eksperymentów
Zmniejszenie popytu na żelatynę
Po nagłośnieniu pod koniec lat 90. XX wieku przez media sprawy choroby wściekłych krów społeczeństwo zaczęło przejawiać niechęć do żelatyny, którą jakoby produkowano częściowo z organów zwierzęcych mogących zawierać śmiercionośne priony. Praktycznie wycofano wtedy z handlu żelatynę wołową, a na większości opakowań z galaretką na bazie żelatyny lub samą żelatyną widnieje odtąd wzmianka o tym, że produkt zawiera żelatynę wieprzową. Istnieją również obawy, że także żelatyna wieprzowa może być czynnikiem zakaźnym jakichś nieznanych jeszcze dzisiaj chorób prionowych.
Żelatyna, jako produkt odzwierzęcy, nie jest spożywana przez osoby na diecie wegetariańskiej, wegańskiej ani innej roślinnej. Używają oni w zamian produktów z roślinną pektyną, agarem, karagenem lub gumami naturalnymi.
